Muito além da gastronomia, o bacalhau revela uma trajetória de risco, travessias e construções culturais que atravessaram séculos
Poucos pratos carregam uma história tão longa e tão mal compreendida quanto o bacalhau. A história do bacalhau atravessa séculos, oceanos e culturas, revelando muito mais do que tradições gastronômicas.
Presente em mesas festivas e associado a momentos de celebração, especialmente aqui no Brasil, o peixe atravessou séculos e oceanos até se consolidar como um dos ingredientes mais simbólicos da culinária ocidental. Mas, por trás das receitas conhecidas, existe uma trajetória marcada por risco, deslocamento e construção cultural, muitas vezes ignorada.
Apesar de sua popularidade em diferentes países, o bacalhau tem origem nas águas geladas do Atlântico Norte, especialmente na Noruega e em regiões do Canadá. É ali que espécies como o Gadus morhua se desenvolvem em abundância. Sim, esse é o nome do peixe.
Foram os povos nórdicos que aperfeiçoaram uma técnica essencial para sua difusão: a secagem natural do peixe ao ar livre, aproveitando as baixas temperaturas. O resultado era um alimento resistente ao tempo, capaz de ser armazenado por longos períodos, o que se mostrou uma solução estratégica em épocas sem refrigeração.
Essa técnica transformou o bacalhau, esse que nós conhecemos hoje, em um produto altamente comercializável e, mais do que isso, em um alimento capaz de atravessar continentes.
A travessia: o mar como desafio
Para que o bacalhau chegasse a diferentes partes do mundo, foi preciso enfrentar o mar, e tudo o que ele impõe.
Durante séculos, pescadores europeus partiram em longas expedições rumo às águas frias do Atlântico Norte. As viagens podiam durar meses, marcadas por temperaturas extremas, tempestades imprevisíveis e condições de trabalho precárias.
Em muitos casos, os pescadores deixavam os navios principais em pequenas embarcações individuais, lançando-se sozinhos ao mar aberto para realizar a captura. Era um trabalho exaustivo e perigoso, onde o risco de não retornar fazia parte da rotina. Muitas famílias se despediam como se fosse a última vez que se veriam, quando esses pescadores partiam para a temporada de pesca, pra você ter uma ideia do quanto era realmente perigoso e imprevisível esse período ao mar.
Mais do que uma atividade econômica, a pesca do bacalhau foi uma experiência profundamente humana atravessada por resistência, necessidade e adaptação.
De alimento estratégico a símbolo cultural
Ao longo do tempo, o bacalhau deixou de ser apenas uma solução prática para conservação de alimentos e passou a ocupar um lugar simbólico em diferentes culturas.
Essa sua durabilidade acabou o tornando essencial em períodos de escassez, enquanto seu valor nutricional ajudava a sustentar populações inteiras. Em contextos religiosos, também ganhou protagonismo, sendo amplamente consumido em dias de restrição ao consumo de carne, especialmente em países de tradição católica, onde o peixe se tornou presença recorrente em calendários litúrgicos e datas específicas.
Mas o que chama atenção é como cada cultura incorporou o bacalhau à sua maneira.
Em países do sul da Europa, por exemplo, ele foi transformado em base de receitas que atravessam gerações, adaptando-se a ingredientes locais, técnicas culinárias e hábitos regionais. Já no norte europeu, sua relação com o cotidiano permaneceu mais ligada à subsistência e à lógica da pesca e conservação.
No Caribe, o bacalhau aparece em preparos populares como o saltfish, muitas vezes combinado com legumes, pimentas e tubérculos — refletindo a fusão entre heranças africanas, indígenas e europeias. Em partes da África Ocidental, o peixe seco também foi incorporado a ensopados e pratos do dia a dia, resultado direto das rotas comerciais estabelecidas durante o período colonial.
No Brasil, esse processo ganha uma camada própria: o bacalhau se desloca do campo da necessidade para o da celebração. Ele deixa de ser apenas alimento e passa a ocupar um lugar simbólico nas mesas, associado a encontros, memória afetiva e ocasiões especiais.
Essa combinação de fatores fez com que o bacalhau se transformasse em um alimento carregado de significado, um ingrediente que vai além do prato e se insere na identidade cultural de diferentes povos, sempre em movimento, sempre em transformação.
Mais do que uma tradição fixa, o bacalhau revela como culturas se constroem a partir de encontros, adaptações e deslocamentos.
No Brasil, o consumo de bacalhau se fortalece a partir de influências europeias, especialmente durante o período colonial. Com o tempo, o peixe passa por um processo de ressignificação.
Se em outros contextos ele já foi um alimento cotidiano, por aqui ganha status de prato especial, associado a datas comemorativas e momentos de reunião. Sai da lógica da necessidade e entra no campo do ritual.
O resultado é uma relação afetiva com o bacalhau, marcada menos pela origem e mais pela experiência que ele representa à mesa.
Os mitos que ainda persistem
Mesmo tão presente no imaginário coletivo, o bacalhau ainda é cercado por equívocos que se repetem ao longo do tempo. Pensando nisso, essa cozinheira/historiadora que vos escreve, vai destacar dois dos mais comuns:
Nem todo peixe salgado é bacalhau
Aqui no Brasil, essa distinção não é apenas uma questão de tradição, ela é lei. Uma normativa do Ministério da Agricultura estabelece que apenas três espécies podem ser chamadas de bacalhau: Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac. Todos os outros, embora frequentemente vendidos como se fossem a mesma coisa, deveriam ser rotulados como “tipo bacalhau”, um detalhe técnico que revela o quanto ainda consumimos mais narrativa do que informação.
Sua origem não é onde muitos imaginam
Outro mito amplamente reproduzido ao longo do tempo é a ideia de que o “verdadeiro bacalhau” seria o chamado bacalhau do Porto. A associação, embora comum, não se sustenta do ponto de vista histórico: Portugal não possui bacalhau em seu litoral.
Mas é possível a gente entender como essa percepção se construiu ao longo dos séculos, já o país incorporou o bacalhau de forma profunda à sua cultura alimentar, transformando ele em um dos pilares de sua gastronomia. Com forte tradição marítima, Portugal não apenas dominou técnicas de preparo e conservação, como também se tornou um dos principais agentes na difusão do consumo do peixe pelo mundo. E é a partir desse protagonismo que o bacalhau atravessa fronteiras e chega a diferentes territórios, inclusive ao Brasil, onde ganha novos significados e se consolida como símbolo de celebração.
Tradição em movimento: o bacalhau hoje
Essa capacidade de atravessar culturas e se reinventar ao longo do tempo não ficou no passado, ela continua moldando a forma como o bacalhau é pensado e servido hoje.
Em uma experiência recente no restaurante Skylab, no Rio de Janeiro, essa lógica ficou evidente. Em um jantar a quatro mãos promovido pelo Conselho Norueguês da Pesca, o ingrediente foi apresentado a partir de uma perspectiva contemporânea, em diálogo direto com a culinária brasileira. Uma experiência gastronômica de aquecer o coração.
A proposta partiu da combinação entre o Bacalhau da Noruega e ingredientes nacionais, criando um percurso gastronômico que explorou contrastes de textura, técnicas e referências regionais. Assinado pelos talentosos chefs Thiago Castanho e Rubens Gonçalo, o menu evidenciou como o pescado pode se adaptar a diferentes contextos sem perder sua identidade. Um belo passeio pelos sabores do norte e nordeste.
Entre os pratos, a entrada já antecipava o tom da experiência: o excepcional taco de tempurá de Bacalhau da Noruega com açaí, sweet chilli, picles de chuchu e coentro foi, sem dúvida, um dos destaques da noite. A combinação de sabores e texturas chamou atenção à mesa, e não apenas na minha percepção, mas também entre os demais convidados.
Já nos pratos principais, a pamonha de arroz com moqueca de Bacalhau da Noruega reforçou a fusão entre diferentes tradições regionais brasileiras, evidenciando que tradição e inovação não são caminhos opostos, pelo contrário, se complementam.
Na sequência, o peixe apareceu combinado a elementos amazônicos, como jambu e pupunha, acompanhado de uma farofa de castanha-do-Pará crocante e bem equilibrada. O resultado foi um prato que sintetiza, com precisão, a potência do encontro entre territórios, histórias e sabores.
Vale ressaltar que o jantar, harmonizado com rótulos cuidadosamente selecionados, ganhou ainda mais camadas com o frescor do Sparkling wine Pizzato Brut e a estrutura do Calvet Merlot Varietals, mas foi no Pizzato Chardonnay, equilibrado, aromático e absolutamente marcante, que encontrei o ponto alto da noite.
Mais do que uma experiência gastronômica, o jantar evidenciou um ponto central: o bacalhau segue sendo um ingrediente em trânsito. Um produto que, assim como no passado, continua atravessando fronteiras, porém agora não apenas geográficas, mas também criativas.
Falar de bacalhau é, no fundo, falar de movimento.
De rotas marítimas que conectavam continentes. De homens que enfrentaram o desconhecido em busca de sustento. De técnicas que permitiram a conservação e a circulação de alimentos em escala global.
O que hoje chega à mesa como tradição carrega, na verdade, uma história de travessias.
E talvez seja justamente isso que torna o bacalhau tão simbólico: não apenas o sabor, mas tudo o que ele precisou atravessar para chegar até aqui.
