O hambúrguer é celebrado mundialmente no dia 28 de maio. Por quê? Ninguém sabe dizer ao certo de onde surgiu a ideia de se criar uma data para o hambúrguer. Há controvérsias inclusive sobre a autoria de sua criação. O que ninguém tem dúvidas é que a melhor maneira de comemorar a data é degustando o homenageado.

O hambúrguer “descobriu” a América na segunda metade do século XIX. Chegou ao continente pelas mãos dos imigrantes alemães embarcados no porto de Hamburgo, razão pela qual seu primeiro nome no Novo Mundo foi hamburg steak. Os primeiros a apreciá-lo nos Estados Unidos foram os marinheiros, que aproveitavam a carne entre dois pedaços de pão para mastigar algo enquanto trabalhavam. Suas origens, porém, podem ser encontradas no passado remoto. Durante os séculos XII e XIII, a Europa conheceu as invasões dos chamados mongóis. Entre os povos que se agrupavam sob essa denominação estavam os tártaros, tribos nômades guerreiras que habitavam as estepes russas. Os tártaros introduziram na Europa a técnica de moer a carne dura e de má qualidade para torná-la mais digerível. Diz a lenda que os cavaleiros tártaros costumavam levar a carne crua embaixo da sela quando galopavam em suas incursões guerreiras. Na hora de comer, o bife tártaro já tinha se tornado uma pasta. O que se sabe com certeza é que os tártaros foram os que apresentaram o hambúrguer aos hamburgueses e esses ficaram com a fama de terem criado a guloseima.

O hambúrguer deve a sua popularidade às características da sociedade que o acolheu. A partir do início do século, as massas de trabalhadores americanos necessitavam de algum tipo de alimento rápido, prático, barato e adequado ao ritmo da explosão industrial do país. Com o tempo, os ingredientes, especialmente as carnes utilizadas na confecção do disco de carne, temperos e complementos foram aprimorados até chegar às delícias que vemos hoje nas mais diversas hamburguerias e restaurantes em todo o mundo.

Vamos preparar um hambúrguer?

Para quem gosta de cozinhar, a Chef de cozinha e Professora do curso de Gastronomia do IBMR – www.ibmr.br -, Gisele Santos, ensina o preparo de um mini hambúrguer com chutney de pimentão e crispy de gengibre. A receita, que rende 15 unidades, tem inspiração asiática, especialidade da professora. A culinária asiática tem mais de 3 mil anos de história e é rica em sabores, exótica e muito diversificada. Para a receita, é necessário fazer os preparos individualmente para depois montar os mini hambúrgueres.

Para preparar o hambúrguer você vai precisar de:

• 540 g de músculo bovino
• 540 g de peito bovino
• 30 g de cebolinha
• 30 ml de molho de soja
• 1 g de pimenta do reino preta moída
• 50 g de manteiga sem sal
• 15 g de broto de coentro
• 15 unidades de pão de hambúrguer com gergelim

Ingredientes para o chutney de pimentão:

• 400 g de pimentão vermelho
• 30 g de manteiga sem sal
• 30 g de açúcar mascavo
• 10 g de alho
• 1 g de canela em pau
• 1 g de cravo
• 5 g de cúrcuma em pó
• 1 folha de louro
• 5 g de gengibre
• 1 g de pimenta chili em pó
• 3 g de semente de coentro
• 3 g de semente de mostarda

Ingredientes crispy de gengibre:

• 30 g de farinha de trigo
• 15 g de amido de milho
• 50 g de gengibre
• 1 g de pimenta do reino preta moída
• 1 g de sal
• 500 ml de óleo de soja

Modo de preparo: Para o hambúrguer, é importante cortar as carnes em pedaços pequenos, mantendo a uma proporção de 20% de gordura para 80% de carne. Depois que a carne estiver moída, acrescente as cebolinhas picadas, o molho de soja, e a pimenta do reino moída. Sele os 15 hambúrgueres em uma frigideira de ferro bem quente e reserve.

Inicie o preparo do chutney de pimentão ralando o alho e o gengibre e tostando, em uma frigideira a seco, as sementes de coentro e de mostarda. Moa o cravo, o coentro e a mostarda em um pilão e junte com a canela. Em seguida, coloque a manteiga em uma panela e deixe em fervura branda por 15 minutos. Adicione as especiarias moídas, a folha de louro e misture. Acrescente o alho, o gengibre, a pimenta chili, a cúrcuma, o açúcar e deixe fritar. Depois, adicione o pimentão, sem sementes, e 150 ml de água na mistura e deixe cozinhar em fogo muito baixo até reduzir bem, por aproximadamente 30 minutos.

O crispy de gengibre é simples. Descasque e corte o gengibre em tiras muito finas. Misture a farinha de trigo com o amido de milho, o sal e a pimenta do reino moída. Coloque o óleo em uma panela até chegar em 180ºC. Passe o gengibre na mistura da farinha e frite por imersão até ficar dourado e crocante.

Montando o hambúrguer – Primeiro corte os pães ao meio, passe manteiga em cada lado das fatias e grelhe-os em uma frigideira. Passe o chutney de pimentão em cada fatia de pão, coloque o hambúrguer, os crispys de gengibre e, por cima, os brotos de coentro.

ACOMPANHAMENTO – A professora do IBMR, Gisele Santos, indica servir os hambúrgueres acompanhados de Batata Masala, cheia de especiarias e perfumes.

Ingredientes:

• 400 g de batata asterix
• 5 g de alho em pó
• 2 g de chilli em pó
• 2 g de cúrcuma em pó
• 15 g de garam masala
• 100 g de manteiga sem sal
• 8 g de sal

Modo de preparo: Derreta a manteiga e misture com o garam masala, o alho, o chilli e a cúrcuma em pó. Descasque as batatas, corte em tiras de 2 cm de espessura e misture-as com a manteiga de especiarias. Leve ao forno pré-aquecido em 160ºC até ficarem macias.

HARMONIZAÇÃO – Cesar Chiappetta, que é professor de Enologia e Harmonização do Curso de Gastronomia no Centro Universitário IBMR, diz que existem algumas opções de cerveja para acompanhar a receita com inspiração asiática. Para isso, é importante considerar algumas coisas, como o toque de doçura do chutney de pimentão e as notas bastantes marcadas das especiarias e apimentadas da batata masala.

“O gosto pessoal é decisivo e vai definir que cerveja você vai escolher. Se você quer equilibrar as especiarias e a pimenta com uma cerveja mais refrescante e com toques de doçura, é um caminho. Mas você pode acentuar os sabores das especiarias e a ardência da pimenta com uma cerveja”, explica o professor.

As cervejas do estilo PIELSEN e HELLES tem sabor mais maltado e toque de doçura, que suavizam bastante as notas especiadas, e o calor provocado pelas pimentas, trazendo frescor e equilíbrio. Já as IPAs, e outras do estilo Pale Ale, com seu lúpulo marcado, são perfeitas para a especiarias e vão acentuar bastante a picância das pimentas. “Também é preciso estar ligado no teor alcoólico: quanto mais alcoólica a cerveja, mais ela vai acentuar o especiado e o calor”, conta Cesar.