Cuidados no processo de congelamento e dicas rápidas podem ajudar no aproveitamento da carne para fazer um bom churrasco

O freezer é um dos equipamentos essenciais das cozinhas modernas porque ainda não se descobriu outra forma de armazenar por tanto tempo alimentos frescos, como carne bovina, peixes e frangos. No entanto, seu manuseio nem sempre é fácil — e o senso comum tende a piorá-lo: o processo de descongelamento, que muitas vezes tem de ser iniciado um dia ou mais antes do preparo de uma receita, é comumente feito de forma errada.

Pouca gente sabe que, mesmo quando postos a temperaturas baixas no aparelho, os alimentos vão descongelando lentamente no freezer, mesmo quando são embalados em plásticos ou filmes PVC. Esse processo de descongelamento, quando feito em água fria, a 4,4ºC ou menos, como a da torneira comum, transmite o calor com muito mais eficiência do que o ar frio, e ainda assim leva horas. Nessas horas, o micro-ondas não é uma alternativa.

Em casos de churrascos, há outra dica valiosa: é possível descongelar bifes congelados ou pedaços grossos de carne em menos de dez minutos. Ao menos foi o que mostrou uma pesquisa patrocinada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos e publicada em 2011 no Journal of Food Science pelas cientistas Janet Eastridge e Brian Bowker, da Universidade de Beltsville, Maryland, (EUA).

Descongelando 200 bifes de carne e os dividindo em três grupos diferentes, eles foram colocados sob ação de temperaturas distintas: uma parte das carnes foi ao refrigerador a 2,7°C e a 4,4°C, outra passou por um banho de água em movimento a 20°C, e uma terceira parte foi colocada sob uma água a 38,8°C. O objetivo era ver não apenas quanto tempo cada pedaço de bife demorava para descongelar, mas a qualidade do processo.

No freezer, o processo durou 20 horas, enquanto na água a 20°C a carne estava mole depois de 20 minutos — no banho de água quente, 11 minutos.

Quando descongeladas com água, as carnes perderam menos suco que quando colocadas na geladeira. Depois do processo, grelhando os bifes, Eastridge e Bowker ainda perceberam que todos eles perderam 26% do peso original, enquanto os que chegaram do açougue e foram direto para a panela diminuíram apenas 21%.

“Não há nenhum inconveniente no descongelamento rápido de bifes, costeletas, filés e outros cortes relativamente finos em água quente, pouco antes do seu preparo”, disse Bowker em entrevista ao jornal Boston Globe. “O descongelamento rápido é fácil de usar na cozinha caseira”, completa.

Mas há outros pontos a levar em conta na hora de fazer um churrasco usando carne que foi congelada: bifes cortados em pedaços têm validade média de 8 meses no freezer, enquanto carnes assadas ou cortadas em bifes crus têm prazo médio de até 6 meses congeladas. Depois disso, mesmo que apresentem boas condições, eles não podem mais ser ingeridos.

Além disso, uma carne que já foi congelada e deixou o freezer jamais pode voltar ao resfriamento, porque o processo repetido faz com que a carne perca muito líquido e, consequentemente, suculência e sabor. Além disso, dependendo do tipo de embalagem e da temperatura que a carne atingiu após o descongelamento, pode-se aumentar o risco de contaminação do produto.

O ideal, para um bom churrasco, é descongelar completamente a carne, pois a superfície da peça pode estar cozida, mas o interior pode estar ainda cru e, muitas vezes, frio. Além disso, carne muito fria colocada na chapa irá esfriar a temperatura da chapa e retardar o processo de cocção. Se for um grelhado, isso irá “cozinhar” a carne em vez de grelhar.

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