Com a chegada da primavera, Paris entra em festa. As pessoas estão mais animadas do que nunca, pois, enfim, o inverno cinza da Cidade Luz acabou. Agora, temos dias mais claros e mais longos, céu azul e um entardecer de tirar o fôlego de qualquer um.

E, junto com este clima ameno, chegam também as frutas e legumes vedetes da estação, como, por exemplo, os aspargos brancos e verdes gigantes, as favas e as ervilhas frescas, a couve-flor, o ruibarbo, a laranja e a grapefruit (toranja), entre outros produtos com qualidade impecável. No entanto, um de nossos ingredientes fetiche é o “ail nouveau” ou “ail frais” (alho novo ou alho fresco, em tradução livre).

Esperamos ansiosos por maio só para ter este produto em mãos e poder começar a usá-lo em nossas receitas. O alho fresco tem, ao mesmo tempo, uma sutileza e uma presença incríveis. Sempre brincamos dizendo que o alho fresco é a nossa trufa branca do verão, pois é verdade que algumas de suas notas aromáticas são encontradas nas trufas brancas de Alba, na Itália. Estas, por sua vez, só a partir do final de outubro ou começo de novembro, dependendo da intensidade do frio, fator importante para a maturação da iguaria.

Mas, voltando ao alho fresco, devemos dizer que temos o rei dos alhos. Pelo menos, em nossa opinião. Ele não deve jamais ser amassado, mas sim cortado em lâminas translúcidas com o auxílio de uma mandolina. Ele pode ser usado tanto como condimento para saladas, assim mesmo cru, como num refogado de legumes, em carnes brancas ou vermelhas.

Como sabemos que a estação do alho novo termina rapidamente, sempre fazemos potes de alho fresco confit que usamos durante todo o ano. O alho fresco ainda é pouco conhecido e pouco utilizado no Brasil. Portanto, na sua próxima viagem a Paris, programe-se para estar aqui na primavera e deleite-se com esta maravilha.

Texto: Celia Miranda Mattos
Fotos: Gustavo Mattos